La Soppressata oggi è un salume riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani proveniente per lo più dal meridione e da qualche regione del Centro Italia.

La sua storia comincia quando non esistevano frigoriferi, conservanti e processi industriali per cui i produttori “si accontentavano” di quel che avevano. Ai nostri giorni appare chiaro che quei tempi erano sicuramente migliori per la genuinità degli alimenti e dei metodi di conservazione.

Un salume antichissimo

A tale proposito la Soppressata ha avuto il grande merito di rimanere un salume tradizionale senza mai essere snaturata dalle logiche industriali e artificiali che caratterizzano la stragrande maggioranza di alimenti sul mercato. Ancora oggi puoi gustarla semplice e genuina come si produceva tanto tempo fa, quando comparse per la prima volta attorno al 1719.

A quei tempi in dialetto lucano era conosciuta come subbursata o come soperzata ma non è del tutto chiaro se sia nata in Basilicata o Calabria.

Una testimonianza scritta farebbe risalire questo gustoso salume ad entrambi le regioni e il suo nome deriverebbe dalla sua forma appiattita, frutto di una particolarissima essiccatura.

Durante il periodo delle forti immigrazioni italiane verso gli Stati Uniti la Soppressata valicò i confini nazionali per essere conosciuta anche all’estero. È per questo che è consumata e apprezzata anche in America con il nome di Soprassata, Supersata o con il diminutivo di Supie.

La tecnica della “punta di coltello”

Sin dagli arbori questo salume viene preparato mediante una raffinata tecnica di taglio conosciuta come “punta di coltello” e tramite carni di puro suino freschissimo. Il taglio grossolano e impreciso fa si che il composto di carne resti compatto e integro, anche dal punto di vista del sapore.

In questo mix di carne vengono utilizzati solo i tagli nobili di spalla, pancetta, lardo e prosciutto con l’obiettivo di creare un amalgama piacevole sul palato che alterna il gusto magro al sapore grasso.

Successivamente le carni vengono condite e massaggiate con sale, grani di pepe e peperoni essiccati per poi essere infilate in budelli naturali ripuliti con sale e limone. Il procedimento termina con una legatura di spago che compatta il contenuto e con un’essiccatura che dura fino a 12 settimane.

In questa fase la Soppressata perde parte del suo peso ma assume una ricchezza di sapori indescrivibile a parole. Il procedimento prevede che l’essiccatura avvenga a temperatura controllata in un ambiente con uno specifico tasso di umidità regolato da camini ad hoc.

Per finire questa viene conservata in barattoli colmi d’olio d’oliva oppure affumicata leggermente per conferire alle carni un piacevole retrogusto rustico e sfizioso.

Amata dai consumatori perché veramente genuina

La popolarità che i prodotti tipici e genuini stanno vivendo in questi anni ha interessato particolarmente l’aspetto della salute, considerato ormai una priorità da parte dei consumatori.

Per questo sempre più persone prediligono salumi artigianali perché naturalmente privi di conservanti artificiali che possono rivelarsi decisamente tossici per la salute.

Ecco perché si è registrato un vero e proprio boom di acquisti che ha interessato soprattutto la Calabria, grazie anche alle politiche locali volte e dare il giusto riconoscimento alle bontà enogastronomiche tipiche.

La Soppressata “orfana” di tutela

Nonostante il successo vissuto dai prodotti tipici di queste terre sulla testata giornalistica di TG24Cal è stato reso noto che lo scorso febbraio 2021 la Soppressata e altri salumi sono rimasti di fatto orfani della tutela precedentemente prevista.

Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il decreto del 27 gennaio 2021 ha posto in essere il Consorzio di Tutela del Capocollo di Calabria e della Pancetta di Calabria, entrambi DOP.

Questo esclude prodotti come la Soppressata perché sarebbero venuti meno i requisiti da regolamento circa la rappresentatività regionale. A farlo presente è stata l’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche della Calabria.

Nonostante questo retro-front ufficiale i consumatori hanno dimostrato di avere a cuore la produzione dei salumi tipici calabresi e lucani per cui le richieste di acquisto non si sono affatto fermate.

Anzi grazie ai rivenditori specializzati online la Soppressata che trovi su https://www.saporideisassi.it ha conquistato il giusto spazio di attenzione che merita. C’è da sperare che in futuro le richieste di Consorzi e associazioni di tutela saranno finalmente ascoltate.

Per ora tutto ciò che possiamo fare in qualità di consumatori è scegliere bene cosa portare a tavola, prediligendo prodotti storici e genuini proprio come la Soppressata di cui è sempre possibile tracciare l’origine, la provenienza delle carni e il tipo di lavorazione.