Il barman è una figura professionale che opera nel variegato mondo dei bar e che si è specializzata nella preparazione e presentazione di cocktails e long drinks sia alcolici sia analcolici.
Il termine è preso a prestito dalla lingua inglese e qui in Italia è usato per distinguere questa figura professionale da quella del barista classico, la figura che si occupa invece di preparare e servire bevande, ma anche cibi e alimenti, nell’ambito della caffetteria e che lavora prevalentemente durante il giorno, laddove il barman è operativo soprattutto in orario serale e notturno.
Per diventare barman ci sono 2 strade.
Si può iniziare da zero e imparare il mestiere direttamente sul bancone di un locale, sperando di trovare qualcuno che sia disposto a farci lavorare pur non avendo esperienza.
Oppure si può scegliere di frequentare una scuola specifica, ad esempio un istituto alberghiero, o un corso accreditato, ad esempio quelli dell’Associazione Italiana Barmen e Sostenitori o della Federazione Italiana Barman.
In entrambi i casi, è bene prepararsi a fare tanta gavetta, sperando di essere fortunati e di avere la possibilità di lavorare a fianco di un barman esperto che possa insegnarci i segreti del mestiere, primo fra tutti l’utilizzo di alcuni strumenti specifici che risultano essenziali per svolgere il proprio lavoro in modo corretto e nel rispetto dei tempi.
Vediamo nel dettaglio 5 attrezzi per barman assolutamente imprescindibili che lo aiutano a lavorare e a preparare con facilità e in tempi rapidi qualsiasi drink presente nella lista del locale, in modo da soddisfare le richieste dei clienti.
- Lo Shaker
Lo shaker è lo strumento distintivo di ogni barman che si rispetti, un accessorio fondamentale per la corretta preparazione di un drink.
Si tratta di un recipiente che nella forma ricorda quella di una bottiglia. È utilizzato per mixare i diversi ingredienti che compongono il drink: va agitato con energia per circa 10/12 secondi, utilizzando entrambe le mani e imprimendogli un leggero movimento rotatorio, mentre lo si mantiene in posizione orizzontale. In commercio, ne esistono più varianti:
- il Boston Shaker: noto anche come shaker americano, si compone di 2 bicchieri leggermente svasati che si incastrano tra loro e, dopo lo shakeraggio, si disincastrano facilmente per permettere di versare il contenuto shakerato nel bicchiere. Essendo piuttosto capiente, è usato per la preparazione di più cocktails contemporaneamente (se ne possono preparare fino a 4). Solitamente, la parte superiore è in acciaio o alluminio, per questo è detta silver, mentre quella inferiore, il mixing glass, è in vetro, plastica o acciaio.
- Il Cobbler Shaker: conosciuto anche come shaker tradizionale, si compone di una parte inferiore solitamente in acciaio, vetro o plastica, dove vengono versati gli ingredienti e il ghiaccio, da un coperchio traforato che funge da filtro e trattiene il ghiaccio mentre il cocktail viene versato nel bicchiere, e infine un piccolo tappo o coperchio, chiamato cappello. È il primo shaker della storia, brevettato a New York nel lontano 1871.
- lo Shaker Francese: detto anche shaker parisienne, fra i 3, è il meno usato. È formato da 2 parti, 1 bicchiere in vetro, plastica o metallo nella parte inferiore, che funge da contenitore per gli ingredienti del cocktail, e un coperchio, anch’esso di metallo o plastica.
- Bar Spoon
Trattasi di un cucchiaio dotato di un manico molto allungato e dalla tipica forma a spirale, usato per mescolare gli ingredienti del drink in preparazione: è conosciuto anche come stirrer, parola che in inglese significa “agitatore”, e infatti il suo compito è proprio quello di “agitare” il drink assemblando tra loro gli ingredienti.
Pur essendo un semplice cucchiaio, è in realtà uno strumento di lavoro imprescindibile per il barman, dal momento che non tutti i cocktail devono essere shakerati, ma vanno invece mescolati con maestria al fine di mantenere intatti gli aromi degli ingredienti, che andrebbero persi con lo scuotimento energico dello shaker.
La forma a spirale del manico non è un dettaglio estetico, ma svolge una funzione fondamentale, ovvero facilita quella che in gergo si chiama agitazione del cocktail, un vero metodo di preparazione per alcuni tipi di drink.
In commercio esistono vari modelli di bar spoon, soprattutto per quanto riguarda la lunghezza del manico.
- Il Jigger
Il jigger altro non è che un misurino in acciaio inox, dalla caratteristica forma a doppio imbuto che ricorda una clessidra. Oltre che per dosare, serve anche per versare gli ingredienti. Solitamente ha una capienza di 45 ml, ma è possibile trovare anche versioni più grandi (60 ml) o viceversa meno capienti (30 ml).
Piccolo, ma fondamentale, il jigger, le cui origini risalgono alla fine del 1800, è uno strumento di lavoro indispensabile per i barman perché è proprio grazie a lui che i dosaggi di ogni drink vengono gestiti con assoluta precisione.
- Metal Pourer
Altro strumento indispensabile per chi prepara cocktail, il metal pourer è un tappo in acciaio, o in plastica, dal beccuccio ricurvo, che si applica sul collo della bottiglia e permette di versarne il contenuto dosando la quantità necessaria. È estremamente utile soprattutto quando il bancone del bar è affollato e i cocktail vanno preparati con rapidità, per non far aspettare i clienti. Grazie a questi tappi è possibile versare e dosare da ogni bottiglia la corretta quantità di alcool con grande precisione. Per far ciò, è fondamentale che il liquido versato scenda in maniera costante e sempre alla stessa velocità.
Secondo la scuola americana, per rispettare i giusti dosaggi di ogni cocktail, il barman deve avviare un conteggio mentale, una sorta di filastrocca o cantilena che ad ogni numero associa una porzione di oncia di liquido versata dalla bottiglia tramite il metal pourer.
- Muddler
Il muddler è in pratica un pestello per cocktail grazie al quale un barman professionista riesce a preparare basi perfette per indimenticabili drink “pestati”, ad esempio il mojito. Il segreto sta nell’usarlo con delicatezza in modo da non ridurre in poltiglia gli ingredienti del drink, ma al contrario per valorizzarne il profumo e il sapore.
Per quel che riguarda i materiali, i muddler possono essere di plastica, acciaio o legno, quest’ultimo però è sempre meno usato perché più difficile da tenere pulito e tende quindi a essere meno igienico rispetto agli altri due.
Questa lista non vuole naturalmente essere esaustiva: ci sono molti altri attrezzi, utensili e oggetti vari che un barman professionista deve imparare a usare per preparare cocktail indimenticabili e soddisfare le esigenze più disparate dei clienti, ma sicuramente è un ottimo punto di partenza per chi vuole approcciarsi a questo lavoro con la giusta professionalità e passione.