Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è il punto di riferimento per garantire la sicurezza alimentare in ristoranti e cucine professionali. Questo metodo si fonda su un’analisi scientifica dei rischi legati alla manipolazione degli alimenti e stabilisce sette principi fondamentali per identificare, valutare e controllare i pericoli. L’obiettivo è quello di prevenire la contaminazione durante tutte le fasi di preparazione, conservazione e somministrazione del cibo. L’azienda SINE Sicurezza leader dei corsi HACCP ad Udine ci illustra nel dettaglio quali sono questi 7 principi.
Analisi dei pericoli: identificare i rischi legati agli alimenti
Il primo passo del sistema HACCP consiste nell’identificazione dettagliata dei potenziali pericoli che possono compromettere la sicurezza alimentare. I rischi possono essere biologici, chimici o fisici e devono essere attentamente analizzati in ogni fase del processo produttivo. Batteri patogeni come Salmonella, residui chimici derivanti dall’uso di detergenti o corpi estranei come frammenti di vetro sono solo alcuni esempi di pericoli che possono insorgere e devono essere prevenuti. Una corretta identificazione dei rischi consente di evitare contaminazioni pericolose.
Individuazione dei punti critici di controllo: dove intervenire per prevenire rischi
Una volta analizzati i rischi, il secondo principio dell’HACCP richiede di individuare i Critical Control Points (CCP), ovvero quei momenti nel processo di produzione dove è possibile intervenire per prevenire o ridurre i pericoli. I punti critici di controllo possono variare in base al tipo di alimento, ma un esempio comune è la cottura, che deve avvenire a temperature sufficientemente elevate per eliminare eventuali patogeni. Anche il mantenimento a temperatura corretta durante la conservazione è un punto di controllo fondamentale per evitare il deterioramento degli alimenti.
Stabilire i limiti critici: definire le soglie di sicurezza
Dopo aver individuato i punti critici, il passo successivo è quello di stabilire i limiti critici che segnano i confini tra una gestione sicura e una potenzialmente rischiosa. Questi limiti rappresentano soglie ben definite per parametri come la temperatura, il tempo o il pH, superati i quali si considera che il rischio per la sicurezza alimentare sia aumentato. Ad esempio, per un alimento cotto, è essenziale che la temperatura interna raggiunga una soglia specifica, come 75°C per il pollo, per garantire l’eliminazione di eventuali patogeni.
Monitoraggio costante: assicurarsi che i parametri siano sempre sotto controllo
Una volta definiti i limiti critici, è fondamentale implementare un sistema di monitoraggio continuo, come prevede il quarto principio dell’HACCP. Questo controllo deve essere attuato regolarmente per verificare che i processi rispettino i limiti stabiliti. Che si tratti di rilevamenti manuali o di sistemi automatizzati, il monitoraggio deve essere svolto da personale qualificato, pronto a intervenire in caso di eventuali scostamenti dai parametri di sicurezza. Un monitoraggio accurato garantisce che i prodotti alimentari restino sicuri per il consumo durante tutte le fasi di lavorazione.
Applicare misure correttive: azioni immediate in caso di anomalie
Il quinto principio dell’HACCP prevede l’applicazione immediata di misure correttive quando i limiti critici non vengono rispettati. Se il monitoraggio evidenzia che un determinato parametro, come la temperatura o il tempo di cottura, non è stato mantenuto entro i limiti definiti, è necessario intervenire prontamente. Le azioni correttive devono riportare il processo entro la soglia di sicurezza, come ad esempio prolungare la cottura o scartare alimenti che potrebbero essere stati compromessi. Ogni intervento correttivo deve essere accuratamente documentato per garantire la tracciabilità e il rispetto delle normative.
Verifica e validazione: garantire l’efficacia del sistema HACCP
Un sistema HACCP efficace richiede una verifica periodica per assicurarsi che tutte le procedure siano attuate correttamente e che i pericoli siano effettivamente sotto controllo. Il sesto principio implica quindi una revisione periodica delle registrazioni e delle attività di monitoraggio per valutare se i CCP e i limiti critici funzionano come previsto. Oltre ai controlli interni, possono essere eseguite analisi microbiologiche per verificare la salubrità degli alimenti. Questa fase permette anche di apportare eventuali modifiche al sistema, garantendo una sicurezza alimentare costante nel tempo.
Mantenere una documentazione completa: la registrazione di tutte le attività
Il settimo e ultimo principio prevede la creazione e il mantenimento di una documentazione accurata di tutte le attività e i controlli relativi al sistema HACCP. Questa documentazione è essenziale per dimostrare la conformità alle normative e per fornire una traccia chiara di tutte le procedure attuate. Tenere un registro dettagliato dei monitoraggi, delle misure correttive e delle verifiche permette di avere una panoramica completa e di intervenire tempestivamente in caso di anomalie. Una corretta documentazione è fondamentale anche durante le ispezioni e rappresenta uno strumento prezioso per migliorare continuamente il sistema di gestione della sicurezza alimentare.