Le lasagne, per tanti italiani, rappresentano il tipico piatto della domenica che ci riporta, immediatamente con la mente, ai pranzi in famiglia. Infatti, da sempre, le lasagne sono un simbolo dell’italianità conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali. In questo articolo vedremo un po’ della curiosa storia di questo primo piatto e quelle che sono le sue varianti più diffuse e apprezzate, ponendo l’accento su quella che dalla nascita di questo piatto è uno dei grandi dubbi che lo riguardano: le lasagne sono nate a Napoli o a Bologna?
Le lasagne ai tempi dei romani
Le lasagne erano già conosciute ai tempi dei Romani: infatti, con i termini laganon e laganum veniva indicata la sfoglia sottile ricavata dall’impasto a base di farina di grano che poteva essere cotta, in un secondo tempo, al forno o direttamente sul fuoco. A parlare di lasagne fu il gastronomo romano Apicio che descrive un tipo di piatto composto da diversi strati di sfoglie farcite con carne. In questo caso, però, è da pensare che si trattasse più che altro di un pasticcio di pasta e carna, anche se il nome utilizzato di “lagana” rende l’idea di una prima versione delle lasagne da noi conosciute.
Nel Medioevo
Passando direttamente al Medioevo vediamo che le lasagne sono ormai un piatto già altamente diffuso e consumato in buona parte del territorio italiano. In questo periodo storico troviamo le lasagne citate e cantate in tante opere poetiche, come nei casi di Jacopone da Todi (Umbria) e Cecco Angiolieri (Toscana). È in questo periodo, all’incirca nel ‘600, che in Emilia nascono quelle che sono le attuali lasagne, grazie all’avvento della pasta all’uovo e all’intuizione di alternare diversi strati di pasta e carne (che va a sostituire il formaggio presente in altre ricette simili e in voga all’epoca). La ricetta che conosciamo noi oggi viene completata un secolo dopo con l’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli.
La “questione napoletana”
Una delle grandi sfide culinarie è quella tra chi sostiene che la lasagna sia nata in Emilia e chi a Napoli: una delle tante dispute culinarie della nostra tradizione italiana. Uno dei punti fermi di questa discussione su chi sia il vero padre delle lasagne è che, nel 1881, la prima ricetta stampata delle lasagne al pomodoro è partenopea, ma si va sempre più accertando anche che gli antenati fossero più napoletani che bolognesi.
Ecco le pubblicazioni ufficiali che darebbero credito all’origine napoletana delle lasagne:
- Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma (1881);
- Liber de coquina (XIV secolo): lasagne lessate e poi condite con formaggio e spezie;
- La lucerna de corteggiani (1634): contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”.
Un simpatico aneddoto a sostegno di questa tesi è il soprannome affibbiato al re borbone Ferdinando II, chiamato “Re Lasagna” proprio per il suo grande amore per questo piatto di cui andava letteralmente ghiotto.
La codifica
Non si saprà mai la verità su quella che è la paternità delle lasagne, ma si può dire che l’ambiente napoletano ha dato un grande impulso allo sviluppo e alla diffusione di questo piatto. A livello nazionale, invece, il romagnolo Pellegrino Artusi non inserisce le lasagne nella sua Scienza in Cucina del 1891. L’affermazione a livello nazionale si deve, invece, a Paolo Monelli autore del Ghiottone Errante nel 1935.
Le lasagne verdi
Nel 2003 l’Accademia italiana della cucina ha depositato, presso la Camera di Commercio di Bologna, la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese. Questo tipo di lasagne si preparano con ragù classico alla bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Le lasagne napoletane, che sono un tipico piatto del periodo di carnevale, sono preparate con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia bianca.