Fegato alla veneziana: ricetta e varianti

Tra i piatti che si possono mangiare a Venezia, c’è sicuramente il famoso fegato alla veneziana.

Questo piatto, nonostante il nome, è in realtà consumato e preparato in tutto il Veneto e, negli ultimi anni, ha oltrepassato i confini regionali e nazionali. Si tratta di un secondo piatto molto prelibato conosciuto ormai in tutto il mondo.

Una delle varianti alla tradizionale ricetta del fegato alle cipolle è quella alla sbrodega, che prevede un’aggiunta di brodo alla preparazione del piatto e qualche altro ingrediente durante i vari passaggi per completare il piatto.

Il fegato alla veneziana è un piatto dai origini molto antiche. In questo secondo si uniscono, alla perfezione, il gusto forte e deciso del fegato di vitello e la dolcezza tipica delle cipolle.

Le cipolle che andrebbero usate sono quelle bianche di Chioggia, località nei pressi del capoluogo veneto, ma quelle bianche che si trovano in tutta Italia vanno benissimo. Oltre al fegato di vitello e le cipolle sono pochi gli ingredienti che completano questa pietanza: prezzemolo, olio, brodo o burro (a seconda delle preferenze).

Le versioni, in questo momento, alternative alla ricetta originale sono, con il passare del tempo, aumentate a dismisura. C’è infatti chi usa la panna liquida, chi aggiunge il passato di pomodoro, chi il limone o l’aceto.

Il contorno tipico del fegato alla veneziana è la polenta. Anche in questo caso bisogna fare una doverosa precisazione, in quanto la polenta deve essere quella bianca, utilizzata in Veneto per tante altre preparazioni come il tonno e il baccalà.

Un altro contorno che si sposa molto bene è il purè di patate, in alternativa si può servire con dei crostini di pane.

Molto importante è la cottura delle cipolle che devono, in questo piatto, cuocere per molto tempo e lentamente. Solo in questo modo possono avere quel famoso aspetto cremoso che va, appunto, a contrastare il gusto leggermente amaro del fegato.

Il fegato va servito caldo con il suo contorno alla stessa temperatura, motivo per cui è un piatto tipico della stagione invernale. Può essere accompagnato da un vino rosso, magari che provenga sempre dal territorio veneto.

Da quello che avanzerà si può, eventualmente, preparare il paté per non sprecare nulla.

Tra le versioni più originali di questo piatto da parte degli chef, c’è il fegato alla Veneziana di Nicola Batavia, che lo propone con farina gialla e “destrutturato”: la ricetta è molto fedele alla tradizione con qualche tocco da chef. Viene servito in tre ciotole, così i commensali potranno assemblare come meglio preferiscono sapori e ingredienti.

Il fegato alla veneziana ricetta originale

Ingredienti